Ingredienser och baser

ryddor, örter och smaksättare är ofrånkomligt kopplade till den Asiatiska historien och maten. Rötter, stjälkar, frön eller blad bör användas så färska som möjligt för att de rika smakerna bäst skall komma till sin rätt. Vissa finns att tillgå färska i Asiatiska affärer runt om i världen. Vissa, såsom basilika, koriander och till och med chili eller citrongräs kan odlas i växthus i trädgården eller på en balkong. Andra - gurkmeja, kardemumma - kanske måste köpas torkad eller i pulverform. I dessa fall bör mängderna angivna i recepten halveras.

Thailändsk matlagning beror mycket på hur kocken varierar proportionerna av olika smaksättare, beroende på personliga preferenser. I denna receptsamling mäts en hel del ingredienser skedvis på traditionellt Thaivis, med avsikt att inte vara alltför exakt med måtten. Händelsevis, vissa ingredienser, t ex basilikablad, mäts koppvis. Detta betyder att man inte behöver vara helt exakt vid mätning - koppen är endast en ungefärlig fingervisning . Det är ungefär som att mäta ris med handen - en mycket vanlig metod i Asien. När exakta mått krävs, anges detta. Recepten är beräknade för 4 - 6 personer fast det beror ju på hur många andra rätter som serveras samtidigt. Det antas i receptsamlingen att ris och minst två rätter serveras tillsammans. Kryddstarka rätter kräver mindre fisk eller kött än milda p g a att man äter extra mycket ris för att kompensera för den starka smaken.

BAMBUSKOTT (Nor mai): Bambuskott skördas när de är c:a 15 cm. De behöver skalas och den inre vita delen kokas i vatten i 30 minuter. Den konserverade varianten behöver bara kokas i 10 minuter och kan omedelbart användas i soppor och curryrätter. Konserverad bambu kan förvaras, efter öppnandet, upp till en vecka i kylen, om vattnet byts ut dagligen.

BASILIKA (Horapa): Hinduerna anser att basilikan är helig och planterar den ofta på heliga platser. Den variant av basilika de använder kallas Helig Basilika och har en kryddig smak. Denna är mycket svårare att få tag på i västerlandet än den söta basilikan, men peppar eller fint hackad chili kan tillsättas till den söta varianten som kompensation.

Båda typerna av basilika används flitigt i det Thailändska köket. Basilika används dessutom som medicinalväxt, för att motverka dålig matsmältning och för att öka aptiten.

BÖNPASTA (Tao hou): Bönpasta (beancurd) är ett soyabönextrakt. Mjuk bönpasta är vit till färgen och används i stor utsträckning i Kinesisk matlagning. Den finns att köpa i de flesta tjing-tjong affärer och säljs vanligtvis i 7½ cm stora fyrkanter. Bönpasta finns i många varianter, friterad, konserverad, etc.

BÖNGRODDAR (Thua ngok): Groddar av Soja- eller mungbönor är krispiga. De kan odlas hemma, men finns lättillgängliga i de flesta affärer. Den konserverade varianten är inte ett särskilt bra alternativ men böngroddar kan ersättas med många andra färska grönsaker.

BERGAMOTT (Makroud): Även känt som kaffer lime, denna växt finns överallt i Thailand och människor odlar den ofta hemma. Bladen har en delikat smak, lätt citronaktig, som passar lika bra till curryrätter som skaldjursrätter. Frukten har ett knöligt mörkgrönt skal med en koncentration av aromatiska oljor och en doft av citron. Ibland används juicen från denna frukt i Thaimat istället för lime. Skalet används också ofta i Thairätter, speciellt i curryrätter.

KARDEMUMMA (Krawan): Drottningen bland kryddor, kardemumma har används sedan urminnes tider. Produceras huvudsakligen i Indien och Sri Lanka, den växer även i sydöstra Thailand nära gränsen till Kambodja. Kardemumma kräver ett fuktigt klimat för att växa. De aromatiska fröskidorna kan vara gröna, vita eller svarta och kan innehålla olika många frön. Skidorna och fröna används i olika typer av söta eller väldoftande Thairätter, speciellt curryrätter.

Européerna har känt till Siamesisk kardemumma sedan 1600-talet. Det var en av de första kryddorna som exporterades till England, Kina och Japan. Medicinskt sett, kan kardemumma användas som ett laxermedel för att lätta på väderspänningar.

SELLERI (Khuen chai): Thaiselleri är mycket mindre än varianten som finns i väst. Den är även grönare, tunnare och har fler blad, med en starkare sellerismak. Men man kan använda den västerländska varianten lika väl som den Thailändska vid matlagning.

CHILI (Prik): Thailändarna tillsätter generösa mängder av chili i de flesta av sina maträtter. Ingen särskild region kan betecknas som den glödheta matens mecca, eftersom varje region har sina egna varianter av "het" mat. Många olika varianter av chili används i Thailand, men den vanligast förekommande är c:a 7½-10 cm lång och kan vara röd, grön eller gul som färsk. Torkad är den alltid röd. En annan populär chili i det Thailändska köket är liten, grön och är extremt stark. Fröna är den starkaste delen av chilin, så om du vill ha smaken, men undvika det allra hetaste, kan du avlägsna fröna. Torkad chili bör blötläggas i hett vatten i 10 minuter innan de mals. Thailändarna använder chili på alla tänkbara vis, färsk, torkad, hela, hackade, krossade eller skivade. Ett försiktighetsråd, tvätta alltid händerna efter att ha arbetat med chili och rör ej ögon eller mun, det bränns rejält.

Bortsett från smaken, så är chili även bra för hälsan. Anhängare till traditionell Thailändsk läkekonst, menar att chili hjälper till med att bli av med väderspänningar och magkramper. Detta beroende på att chilin tar död på alla bakterier i magen och andra invärtes organ. Med chili i magen, ökar nivån av saltsyra som i sin tur ökar blodcirkulationen i magens vävnader. Detta hjälper till att öka graden av matsmältning. Blodtrycket ökar också eftersom hjärtat slår fortare. Detta medför att de som svettas rikligt efter att ha ätit chili, på så vis gör sig av med giftiga substanser i kroppen.

CHILIPASTOR (Nam prik phao): Dessa kan köpas i asiatiska affärer. En speciellt populär sådan i det Thailändska köket, särskilt till skaldjur, är brynt mild chilipasta.

KINESISKA CHAMPINJONER (Hed hom): Dessa torkade, hela champinjoner har en distinkt smak. De bör alltid blötläggas i varmt vatten i 30 minuter innan de tillsätts till övriga ingredienser. Foten äts sällan eftersom den är väldigt seg.

Kinesiska champinjoner är särskild rika på kalcium, fosfor och kalium. Proteinhalten är speciellt hög i torkade champinjoner. Medicinskt sett, har det visat sig att Kinesiska champinjoner minskar kolesterolhalten i blodet.

KANEL (Ob Cheuy): I södra Asien finns det många varianter av kanel, den torkade, aromatiska barken från en medlem av lauraceae-familjen. I Thailand är "batavia"-varianten vanligen använd för att ge en behaglig arom till nöt- och kycklingrätter.

Medicinskt sett, anser Thailändarna att den är syrahämmande och att den kan minska överproduktionen av en ammande kvinnas modersmjölk. Kanel finns som mald eller i bitar.

MYRTEN (Kan Plou) Marco Polo trodde att myrten kom från Java, men Conti upptäckte att den i själva verket härstammar från Moluckerna. Därifrån spreds användandet av myrten till andra delar av Sydostasien och till Europa. Myrten är de torkade blomknopparna från myrtenfamiljen och kan användas hel eller i pulverform. I det Thailändska köket tillsätts myrten i curryrätter och de passar även bra till tomater och salta grönsaker med skinka. I Thailand tuggas de, av tradition, tillsammans med betellöv. Vad medicinska ändamål beträffar, så anser Thailändarna att myrten är bakteriedödande och även fungerar mot kramper. Myrten kan tuggas efter måltiden, på Thaivis, för att hjälpa matsmältningen.

KOKOSNÖTMJÖLK OCH GRÄDDE (Kathi): Dessa två mycket viktiga ingredienser används i curryrätter likväl som i efterrätter och drycker. Kokosnötmjölk är den vätska som pressats ur det rivna köttet från en mogen kokosnöt efter det att köttet blivit blötlagd i ljummet vatten. Kokosnötgrädde är en fylligare variant. För att få kokosnötmjölk, tag 7½ dl riven kokos till 1,2 liter vatten. Blötlägg kokosen i vattnet i c:a 15 minuter. Blanda väl med händerna och häll över allt i en silduk, placerad över en skål. Pressa ur all vätska ur silduken. Man kan sila mjölken genom silduken flera gånger, för att få en tunnare mjölk, som kan användas i soppor. Detta arbete är mycket tidsödande och att avlägsna köttet från kokosnöten utan de rätta verktygen är svårt. Men lyckligtvis finns det konserverad kokosnötmjölk att köpa. Rör om innehållet i burken om du vill ha kokosnötmjölk eller skumma av grädden från toppen om du vill ha kokosnötgrädde.

KORIANDER (Phakchee): Denna medlem av familjen morot har delikata blad och djupa rötter. När en planta når mognad, så producerar den en riklig mängd vita blommor. Bladen och fröna används i många kök världen över, men Thaiköket använder även rötterna.

De runda, beigea fröna används i curryrätter och till grönsaker. Rötterna krossas tillsammans med vitlök för att smaksätta kött och används ofta i soppor, speciellt i köttsoppor. Bladen används i stor utsträckning till garnering.

KUMMIN (Yira): Enbart fröna används, torkade och malda. I det Thailändska köket används kummin i såser och på grillat kött. Kummin kan köpas färdigmald, men hela frön behåller sin smak bättre och det är enkelt att mala hemma.

TORKADE SALLADSBLAD (Tang Chai): En ganska ovanlig ingrediens i Thailändsk matlagning, säljs på flaska i Asiatiska affärer.

TORKADE RÄKOR (Kung haeng): Detta är små salta räkor som torkats i solen. Säljs vanligtvis i pulverform i flaskor.

JÄSTA SOJABÖNOR (Tao jiaw): Hela jästa gula eller svarta sojabönor kan ha etiketten "Dow See" i tjing-tjong butikerna. De säljs i flaskor och på den Engelska etiketten står det antagligen "Yellow Bean Sauce". Jästa sojabönor är näringsrika, har stark smak och är salta. De ersätter salt helt och hållet i vissa Thairätter.

FISKSÅS (Nam pla): Denna tunna, salta ljusbruna sås bereds genom att filtrera vätska från jäst salt fisk. Rik på B-vitamin och protein som den är, fungerar den som ett bra substitut för salt. För att bli en bra Thaikock, bör du alltid ha en flaska fisksås till hands.

Såväl som att användas i matlagning, kan man använda såsen som den är eller blandad med lime och chili. Du kan använda din fantasi för att smaksätta olika såser, precis som Thailändarna gör.

Fisksås är exklusivt en sydostasiatisk produkt. Thailands superba sås är världsberömd och säljs i tjing-tjong butiker över hela planeten.

GALANGA (Kha): Både större och mindre galanga är släkt med ingefära. I Thailand används vanligen den större, dess arom är mer utsökt än den mindre. Dess insida är mjölkvit. Den ingår ofta i curryrätter och soppor. Den används färsk i Asien men annorstädes är den torkad. Den torkade roten blötläggs i hett vatten i 1 timme innan användning och tas ur rätten innan den serveras. Galanga i pulverform finns också att tillgå.

Medicinskt klassas galanga som matsmältningsstimuli och Thailändarna blandar den rivna roten med limejuice för att behandla magont. Thailändarna anser också att galanga hjälper mot andningssvårigheter.

I ett svenskt uppslagsverk finns att läsa:

VITLÖK (Krathiem): Denna medlem av familjen lilja tros härröra från Asien. Thailändsk vitlök har mindre klyftor än den västerländska varianten. Den används i rikliga mått i det Thailändska köket.

INGEFÄRA (Khing): Kommer från Indien och Kina. Den aromatiska roten är en viktig ingrediens i Thailändska huvud- och efterrätter. Den måste skalas innan den kan hackas, rivas eller krossas. Färsk ingefära är att föredra, men mald ingefära kan användas som substitut.

CITRONGRÄS (Takrai): Detta är en av de vanligast förekommande örterna i Thailändsk matlagning, den har långa, citrondoftande blad, men bara den nedre delen, som är vit och lökformig, används. Den ger en unik smak åt curryrätter och soppor.

Om man inte har tillgång till färskt citrongräs, kan man ersätta detta med torkade stjälkar (som tas ur maträtten innan den serveras), eller citrongräs i pulverform. Även tunt skalade citronskal kan användas.

I traditionell Thailändsk läkekonst, har citrongräs länge använts för att behandla förkylningar och magont. Det kan även användas för att behandla gallsten genom att man dricker avkok på citrongräs.

MINT (Bai saranae): Bladen från trädgårdsmynta används ofta i Thaisallader, fiskrätter och soppor. Bladen från söt basilika kan användas som substitut.

NUDLAR: Kinesiska nudlar finns i många varianter gjorda av olika sorters mjöl; mungbönor, vete eller ris, och de finns i en mängd olika former och storlekar, en del färska andra torkade. Färska nudlar kan man hitta i en del tjing-tjong affärer, men vanligast förekommande är den torkade varianten. Dessa bör blötläggas i varmt vatten; tillredningsinstruktioner finns vanligtvis på förpackningen.

Bean thread vermicelli (Woon sen): Denna typ av nudlar tillverkas av mungbönor. De köps i långa flätor och är hårda och halvt transparenta. "Woon sen" används bl a i soppor där de blir transparenta och gelatinaktiga. De bör blötläggas i varmt vatten innan de tillreds om de inte skall friteras för att bli lätt krispiga som rice vermicelli.

Rice vermicelli (Gwaytio sen mee): "Sen mee" är tunna, spröda, halvt transparenta nudlar som säljs i torkat skick. De kan användas direkt från paketet om de skall friteras. För att använda dem i soppor bör de blötläggas i varmt vatten.

Rice noodles (Gwaytio sen lek): "Sen lek" är snarlik "sen mee", bara lite bredare och tjockare.

Rice noodles (Gwaytio sen yai): Detta är den enda typ av nudlar som förpackas våt. Vanligtvis använd i soppor, formen är mycket bredare och något tjockare än "sen mee" och "sen lek" varianterna.

Egg noodles (Ba mee): Dessa tillverkas av vetemjöl med tillsats av ägg. Används i soppor. De finns i olika bredder och vissa varianter säljs färska, andra enbart som torkade.

OSTRONSÅS (Nam man hoy): Denna delikata sås tillverkas av ostron blandat med soja och salt. Den säljs i flaskor och serveras vanligtvis tillsammans med sauterade grönsaker.

PALMSOCKER (Nam tarn puk): Detta smakrika bruna socker är ett extrakt från palmsav. Det kan ersättas med andra bruna sockerarter.

SESAMOLJA (Nam man nga): Denna koncentrerade, dyrbara olja tillverkas av rostade sesamfrön och används endast i små kvantiteter, huvudsakligen för smaksättning.

RÄKHUVUDEN (Hua kung): Säljs i flaskor, blandat med olja och har ofta etiketten "Shrimp Paste with Bean Oil".

RÄKPASTA (Kapi): Fordomdags, var Thailand ett vattenrikt samhälle. Vatten strömmade i närheten av de flesta hushåll och i dessa vatten fanns många marina skaldjur, inkluderande räkor. Kanske detta förklarar varför "kapi" är så älskat av Thailändarna.

Räkpasta, som är rik på B-vitamin, är också en av de huvudsakliga proteinkällorna i Asiatisk kost. Om man besöker en Thailändsk marknad, kan man se många olika kapistånd där räkpasta säljs i många olika varianter och färger. Färgerna går från ljust rosa till mörkt brunt, medan konsistensen varierar från mjukt och krämigt till torrt och hårt.

Räkpasta har en väldigt skarp lukt så den bör köpas i små kvantiteter eller förvaras i en lufttät behållare. Den bör alltid stekas eller grillas innan den äts. Den kan blandas med andra ingredienser eller tillagas separat.

Thailändsk kapi exporteras över hela världen och säljs ofta i små plastförpackningar. Ett recept på hemgjord Räkpasta (Kapi) finns att tillgå.

SOJASÅS (See iew): Tillverkas av sojabönor, känt över hela världen från Hundaschelbuan till Ouagadougou. Det finns tre huvudtyper som används i det Thailändska köket. Var noga med att välja rätt sort eftersom de smakar väldigt olika. Ljus soja används mest och är tunnare och lättare än de andra. Mörk soja är svart och tjockare, med en kraftigt aromatisk smak och används mest i stuvningar. Söt soja är tjock, svart och söt.

De finns alla att köpa i Kinesbutiker överallt och kan förvaras nästan hur länge som helst utan att behöva stå i kylskåp.

STJÄRNANIS (Poy kak): En åttauddig stjärnformig fröskida, som härrör från Kina. Den har en stark anissmak och Europeisk anis eller fänkålsfrön kan användas som ersättning.

KLIBBIGT RIS (Khao niaw): Finns som lång- eller kortkornigt. När det tillagas blir det som en klibbig massa och används ofta till desserter.

CHAMPINJON (Hed fang): Dessa lökformiga svampar har ett grå-svart skinn och är crèmefärgade inuti. De säljs vanligtvis konserverade i vatten. Färska champinjoner har kort hållbarhet.

TAMARIND (Makham): Tamarindträdet härrörande från Asien har ormbunkslika blad och producerar en bönlik frukt. Innan den mognar, är skidan grön och äts som ett välsmakande snacks. När den mognar är skidan brun och spröd på utsidan, men fruktköttet inuti är mjukt och saftigt. Fruktköttet pressas och säljs i paket. Den ger en intressant syrlighet till många Thairätter och används oftast i form av tamarindjuice. För att få tamarindjuice, tar man och blötlägger 1 matsked fruktkött i 4 matskedar varmt vatten i 5 minuter. Pressa och knåda sedan tamarinden till det är upplöst och avlägsna frön och fibrer. Tamarind är vida tillgängligt, ibland torkad, men kan ersättas av citronjuice eller av en mindre mängd vinäger som en sista utväg. Tamarindjuice är även ett välkänt laxermedel.

GURKMEJA (Khamin): Härrör från sydostasien. Roten, som liknar ingefära men är ljusgul inuti, krossas och steks tillsammans med curry för att ge färg åt rätten. Mald gurkmeja är ett godtagbart substitut om man inte får tag i färsk eller torkad rot.

De medicinska egenskaperna hos gurkmejan sägs vara många. Det hävdas att den lättar på muskelspänningar, botar diarré, hjälper till att reglera kvinnans menstruationscykel och förebygger hepatit samt olika ögonsjukdomar. Slutligen, gurkmejapulver blandat med palmolja sägs vara bra för huden.