fter att ha presenterat grunderna i thailändsk kokkonst, ska vi nu gå över till "grunderna" i matlagningen. Med detta menas recept till sånt som tillagas i förväg, för att senare användas som ingrediens i andra rätter. Bruket av att ha ett förråd av ofta använda behövligheter är ganska vanligt i Asien - ett sorts tidsbesparande tvåstegs kök. Thaikockar har alltid ett lager av några av dessa baser; andra tillagas för att ingå i någon specifik rätt, dock alltid i god tid före övriga rätter, redo att användas antingen i rätten, som garnering eller vid sidan av.
Innehåll:
Grunder i matlagningen
(Khao Suoy)
Enkelt ris, tillagat i förväg men aldrig överkokt, finner sin väg till en mängd "khao phad" eller stekt ris. Det kan förvaras i kylen över dagen utan att det blir kladdigt eller unket. 3 delar rått ris ger 8-9 delar kokt ris.
3 koppar (500g) långkornigt ris
Skölj riset noga och låt rinna av. Häll riset i en medelstor kastrull och tillsätt lagom med vatten, så att vattenytan är c:a 2½ cm ovanför riset. Låt riset koka upp och rör om. Täck över, men lämna en glipa. Koka på medelvärme i 12-15 minuter. Sänk värmen när all vätska absorberats och låt koka i ytterligare 3 minuter.
(Khao Man)
Kokosnötris kan tillagas i förväg med antingen vanligt eller klibbigt ris, beroende på vilken sorts rätt det skall serveras till. Om klibbigt ris används, blötlägg det i så fall i rikligt med vatten i åtminstone 2 timmar, men helst över natten. Om vanligt ris användes, servera det med salt soltorkat kött (Nua Dad Diao) eller annan aromrik rätt. Klibbigt kokosnötris är utsökt till mango.
2 koppar (350 g) ris
2 koppar (450 ml) vatten
1 kopp 250 ml kokosnötgrädde
salt
Skölj riset och låt rinna av och häll riset i en kastrull med vattnet, kokosnötgrädden och saltet. Blanda väl. Låt detta koka upp på medelstark värme. Sänk värmen och täck över. Låt sjuda i 10 minuter. När all vätska absorberats, koka ytterliga några minuter på svag värme. Det lätt brynta riset i botten på kastrullen ger en extra smak åt denna rätt.
(Mou Daeng)
Rött fläsk köps ofta som helfabrikat från Kinesiska delikatessaffärer och marknader. Men det kan även tillagas hemmavid. Det används i nudelrätter, som rött fläsk med äggnudlar (Kuoy Tiaw Mou Daeng) eller så kan det serveras som en enkel rätt med enbart ris (Khao Suoy)
1 kg fläskfilé
1 paket röd sås (pulver)
1 kopp (250 ml) vatten
2 matskedar soja (frivilligt)
Garnering:
4 gurkskivor
korianderblad
Skär fläsket i långa tjocka skivor. Lös upp den röda såsen i vattnet och tillsätt soja om så önskas. Häll såsen över fläsket. Blanda väl och låt marinera i 1-2 timmar. Lägg skivorna i en långpanna och tillaga i ugnen (230ºC) i 30 minuter. Vänd skivorna efter halva tiden. Skär skivorna i tunna strimlor. Servera med garnering av gurka och korianderblad.
(Nam Kaeng Tued)
I de flesta thaisoppor samt vissa ris- och nudelrätter används buljong som bas, som tillagats i förväg. Den kan förvaras i kylen i 3-4 dagar eller i frysen en längre tid. Detta är ett klassiskt buljongrecept, där man använder en av tre köttsorter - kyckling, fläsk eller nöt. Om vegetabilisk buljong önskas, uteslut benen helt enkelt.
9 koppar (2 liter) vatten
1 kg köttben
2 vitlöksklyftor
1 medelstor kålrot
2 stjälkar selleri
2 schalottenlökar
1 nypa mald ingefära
mald svartpeppar
Koka upp alltsammans i en stor kastrull på medelstark värme. Sänk värmen och låt sjuda i 1 timme. Sila.
(Khai Tiew Han Foy)
Denna enkla omelett kan användas som garnering till ett stort antal rätter.
1 matsked olja
1 uppvispat ägg
Hetta upp oljan i en stekpanna. Häll i ägget och luta pannan så att ägget täcker botten. När ägget stelnat, gör en rulle och skär i tunna skivor.
(Ta Khay Khai )
Det här kan vara lite knepigt till en början men övning ger färdighet. Det är en god idé att förbereda några nät i god tid i förväg, särskilt om det är första gången man prövar. Det är inte något man ger sig på i sista minuten innan gästerna kommer. 3 ägg räcker till 5 nät.
3 ägg
olja
Knäck äggen genom ett såll ned i en skål, mosa äggulorna med en gaffel. Vispa dem inte. Hetta upp en lätt inoljad stekpanna på låg värme. Häll lite av ägget ned i pannan genom en tratt, så att du får ett mönster, likt ett spindelnät eller torsknät. För försiktig över nätet till en tallrik.
(Khratiam Tiew)
Det här är en delikat smaksättare till icke kryddstarka soppor och nudelrätter. Ibland låter man inte oljan rinna av och vitlöken serveras då som krydda eller som tillbehör till rätter som Tapioca Frikadeller (Sakhou Sai Hou).
250 g vitlök
1½ kopp (350 ml) olja
Hacka vitlöken fint. Hetta upp oljan på medelstark värme, tillsätt vitlöken under konstant omrörning.
När vitlöken antagit en gyllenbrun färg, tag av pannan från plattan, låt vitlöken rinna av och låt den svalna. Förvara den i en lufttät behållare. När man sedan öppnar behållaren, håller sig vitlöken 1 vecka i kylen.
(Phak Dong)
Inlagda grönsaker är ett populärt tillbehör till kött-, höns- och fiskrätter i Thailand. De bör tillagas minst ett dygn i förväg.
½ blomkålshuvud, delade i smådelar
½ gurka, tunt skivad
3 morötter, skivade
3 skivor färsk ingefära
1 kopp (250 ml) vatten
½ kopp (125 ml) vinäger
1 kopp (250 g) socker
1 matsked salt
Lägg blomkålen, gurkan, morötterna och ingefäran i en steriliserad konservburk. Koka upp vattnet tillsammans med vinäger, socker och salt. När blandningen kokar, rör om och tag av från plattan. Låt vätskan svalna innan den hälls över grönsakerna. Försegla burken.
(Khai Khem)
De här äggen kokas eller steks vanligen och serveras till rissoppa (Khao Tom Gai). När de en gång öppnats, håller de i regel 2-3 veckor i saltlagen i rumstemperatur och ännu längre om de förvaras i kylen.
200 g salt
2 koppar (450 ml) vatten
12 färska ägg
Lös upp saltet i vattnet och koka upp lösningen. Låt denna sedan svalna. Lägg äggen i en konserveringsburk och fyll den med saltlagen. Tillslut. Låt äggen stå minst 15 dagar innan de äts.
(Kapi)
Detta är en väsentlig ingrediens i oräkneliga thailändska rätter.
räkor
salt
Använd endast mycket små, hela, färska räkor. Tvätta dem noga, blanda dem sedan med salt i proportionerna 2 tredjedelar räkor 1 tredjedel salt, viktmässigt. Låt sedan stå över natten. Påföljande dag, krossa räkorna i en mortel så att du får en så fin pasta som möjligt. Forma pastan till en liten kaka eller flera små kakor och lämna den/dem att torka, helst i solen. Upprepa bankandet och formandet de två påföljande dagarna så att pastan blir ytterst fin. På tredje dagen, läggs pastan i en lufttät behållare, låt den sedan mogna i 2 månader. Kapin kan förvaras i åratal i rumstemperatur.
(Khao Khua)
Detta är en väsentlig ingrediens till "larp" den kryddstarka köttfärs eller fiskrätter som härrör från de norra delarna av Thailand.
2 matskedar jasminris
Mal det råa riset i en kaffekvarn till semolinagryn. Hetta upp en stekpanna, utan olja, och häll i grynen. Rör om med en träsked tills grynen blivit gyllenbruna.
